ТЕМЕ

Чувајте се глутамата: адитива који вас позива да једете (више)

Чувајте се глутамата: адитива који вас позива да једете (више)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Употреба глутамата за побољшање укуса хране међународно је раширена јер побољшава укус хране и повећава жељу за јелом

Слово Е претходи у Шпанији адитивима за храну одобреним као појачивачи окуса. Е621 је мононатријум глутамат, који се широко користи, посебно у кинеској храни. У ствари, повезан је са синдромом кинеског ресторана, низом симптома који могу укључивати мигренске главобоље, испирање или знојење. Поред тога, доказано је да његов укус изазива већу жељу за јелом. Више информација о глутамату и његовим занимљивим употребама дато је у следећим редовима.

У нашој земљи слово Е претходи адитивима одобреним као појачивачи укуса. „Е620 је, на пример, глутаминска киселина, док је Е621 мононатријум глутамат, који је патентирао јапански професор Кикунае Икеда“, објашњава истраживач Вицтор Тагуа из Вишег савета за научна истраживања (ЦСИЦ). „Али постоје и други глутамати који такође дају умами укус, попут Е622 или монокалијум глутамата; Е623 или калцијум диглутамат; Е624 или моноамонијев глутамат и Е625 или магнезијум диглутамат “, коментарише овај стручњак.

Е621, који се најчешће користи, могао би бити повезан са такозваним „синдромом кинеског ресторана“, термином насталим 1960-их у Сједињеним Државама, где су први случајеви били повезани са конзумацијом врло богате кинеске хране у глутамату. Новија научна истраживања не потврђују да је порекло симптома овог синдрома (мигрена, испирање и знојење) заиста та компонента. Доказано је да његов укус изазива већу жељу за јелом, што може довести до уношења веће количине него што је потребно.

Али ... какав је умами укус?

Глутамат у свом киселом облику (глутаминска киселина или Е620) има благи умами укус, док се соли глутаминске киселине, глутамати, лако јонизују (тј. Њихови атоми постају електрично наелектрисани) дајући карактеристичан укус умами.

Овај укус се упорно шири језиком, поспешује саливацију, активира рецепторе у желуцу и не засићује. Шта покреће ту сензорну каскаду? „Заслуга је, пре свега, за молекул добро познат хемичарима и биолозима: глутаминска киселина, једна од аминокиселина која је део протеина, а која је уједно и неуротрансмитер. Али рибонуклеотиди попут гванозин монофосфата (ГМП) и инозин монофосфата (ИМП) такође дају овај укус “, истиче Вицтор Тагуа.

Умами подсећа на пријатан укус меса или чорбе који оставља дуготрајан осећај, покривајући цео језик и изазивајући саливацију.

Адитив је тешко избећи, али не и немогућ

Група истраживача са Универзитета у Онтарију (Канада) проучавала је ефекте производа код 61 особе и 36% њих је имало симптоме. Али нема коначних доказа да су били директна последица конзумирања умамија.

2000. године обављена је још једна истрага, она са 130 људи који су себе сматрали реактивним на МСГ, иако потпуно здрави у другим аспектима здравља. Сви су добили дозу растворену у води или плацебу, а они са било којим од услова описаних као „комплекс МСГ симптома“ подвргнути су новом тесту.

Добили су већу дозу како би видели да ли се тегобе повећавају и поступак се понавља. На крају неколико рунди, само два пацијента су показала доследне реакције на МСГ, а не на плацебо. А када су им дали још један тест са глутаматом укљученим у храну, нису имали исту реакцију и нису показивали симптоме.

Иако се у Сједињеним Државама сматра сигурним за људе, у Европи се класификује као адитив за храну и дозвољен је у одређеним производима и у ограниченим дозама. Много је клеветача овог производа који га сматрају штетним по здравље као и многе друге намирнице, посебно прерађене, које садрже хемијска једињења.

Извори:


Видео: STP u0026 GO (Јули 2022).


Коментари:

  1. Eadward

    In my opinion you have been misled.

  2. Gardagar

    По мом мишљењу се праве грешке. Предлажем да разговарамо о томе. Пишите ми у ПМ, говорите.

  3. Dugrel

    Честитам, твоја мисао је једноставно одлична

  4. Connlaio

    Има ли још опција?

  5. Beorhttun

    Ударили сте знак. У њему је нешто добро и идеја, слажете се са вама.

  6. Lewy

    Мислим, ниси у праву. Уђите, разговараћемо о томе. Пишите ми у ПМ, разговараћемо.



Напиши поруку